文 | 不雅潮新铺张开yun体育网，作家   | 仙子，裁剪   |   杜仲

对预制菜的掌握，果然成了 2024 年餐饮行业乃至全社会的"共鸣"。

伴跟着一系列负面新闻的出现，预制菜资格了铺张者的公开声讨，部分餐饮企业声称掌握，以至当初争抢"预制菜之齐"的各地齐初始"以作念代说"。

近日，一批预制菜企业走漏了三季报，集体下滑的功绩对正在渡劫的预制菜行业而言无疑是雪上加霜。餐饮怨恨、口碑坍弛以及竞争加重等要素让这个行业更显步履维艰。

但不管铺张者若何掌握，餐厅若何掩蔽，在餐饮连锁化波澜的趋势下，以均衡口味与恶果为初志的预制菜注定成为难以挣扎的历史急流。

本年 3 月，《对于加强预制菜食物安全监管促进产业高质料发展的示知》发布，初次在国度层面明确预制菜鸿沟，同期中国烹调协会牵头制定了多项预制菜团体圭臬。在官方握续推进下，预制菜以更步调、更熟悉的姿态走向民众仅仅时刻问题。

只不外，当下东谈主东谈主喊打的势头粗略会将本该加快透明化的预制菜行业逼到"地下"，而这才是预制菜行业乃至通盘这个词餐饮业最危机的时候。

集体崩盘

预制菜毛骨竦然的处境，大书特书地展现时几家预制菜上市公司的财报中。

堪称"预制菜"第一股的味知香，前三季度竣事营收 5.1 亿元，同比下滑 17.5%，归母净利润 0.67 亿元，同比下滑 36.83%。分季度来看，味知香前三季度营收辞别同比下滑 17.92%、24.94% 和 9.19%，归母净利润辞别下滑 46.94%、40.12% 和 21.81%。

2008 年缔造的味知香靠着在农贸商场卖半成品菜起家，近几年踩中预制菜风口并于 2021 年告捷上市，面向 C 端的买卖款式让其被誉为"预制菜第一股"。

但从 2022 岁首始，味知香就堕入了增长瓶颈。2021 年味知香营收增速达到 22.84%，但 2022 年该数字就变成了 4.4%，2023 年营收增速更是唯有 0.1%，果然莫得增长，回去母净利润还同比下滑了 5.4%。

在 2024 年半年报中，味知香将功绩下滑的原因总结为主要受商场环境影响。

从门店的增减景象也能看出商场水温的变化。积年财报数据败露，2018-2023 年，味知香门店永久保握增长趋势，截止 2023 年底加盟店数目达到 1823 家，来自加盟店的营收占据半壁山河。

而限度 2024 年上半年，加盟店数目下滑至 1778 家，加盟店营收达到 1.75 亿元，同比下滑 20.6%。在功绩阐明会上，处治层直言谈："大环境导致门店收货效应下落，一些本人野心不太好的店主在野心历程中看不到但愿就遴荐了关店。"

不仅是加盟店，2024 年上半年味知香除商超渠谈外，零卖、批发、直销、电商四大渠谈营收均有下滑，零卖渠谈 19.98% 的下滑反倒是一众渠谈中下滑势头最轻的。

和味知香澌灭年上市的千味央厨被称为"速冻供应链第一股"，与味知香不同的是，千味央厨专注于 B 端商场，为餐企提供定制化、圭臬化的预制半成品。

三季报败露，本年前三季度，千味央厨竣事营收 13.64 亿元，同比增长 2.70%；竣事净利润 0.82 亿元，同比下滑 13.49%。单看第三季度，千味央厨收入下滑了 1.17% 至 4.72 亿元，净利润则下滑 42.08% 至 0.22 亿元。

当作餐饮速冻面米成品供应商，千味央厨通过直营和经销两种款式服务下贱餐饮客户，直营主要针对寰球性连锁餐饮企业，经销款式通过经销商服务于中小餐企。

半年报数据败露，2024 年上半年千味央厨大 B 客户为 178 家，比 2023 年底 197 家减少了 19 家，小 B 客户相干的经销商数目减少了 118 家。此外，2024 年上半年千味央厨营收同比增长 4.87%，对比 2023 年同期 31.14% 的增速放缓彰着。

另一家预制菜龙头安井食物的功绩也在第三季度迎来了大幅度下滑。数据败露，安井食物三季度竣事营业收入 35.33 亿元，同比增多 4.63%；竣事净利润 2.44 亿元，同比减少 36.76%。

受三季度功绩所累，安井食物前三季度营收同比微增 7.84%，归母净利润同比下滑 6.65%。对于三季度净利润缩水的原因，安井食物在财报中默示，主要系陈述期政府补助较上年同期减少，以及广宣费、促销费、股份支付摊派用度较上年同期增多等要素影响所致。

作念速冻食物的三全食物也交出了一份难以入眼的财报。本年三季度，三全的营收同比下滑 6.46% 至 14.6 亿元，净利润同比下滑 47.02% 至 0.61 亿元。通盘这个词前三季度，三全竣事营收 51.25 亿元，同比下滑 5.35%；竣事净利润 3.94 亿元，同比下滑 28.61%。

专注水产预制菜的国联水产，前三季度营收达到 30.13 亿元，同比下滑 24.14%，归母净利润虽同比增长 66.17%，但第三季度同比下滑 99.42%，且前三季度仍然蚀本 0.79 亿元。另外，主营鸡肉经管食物的春雪食物，前三季度收入下滑 13.93% 至 2.92 亿元，净利润下滑 88.64% 至 0.02 亿元。

从 C 端到 B 端，从速冻面点到水产家禽，尽管品类结构天悬地隔，生意款式也有诸多不同，但这些预制菜龙头企业在本年上半年无一例外大地临营收增速下滑、利润缩水以至由盈转亏的压力。

全民会剿

前几年在疫情的呼风唤雨下，预制菜初始从 B 端走向 C 端，但单论商场限度，B 端仍然占据主要塞位。中商产业探讨院的陈述败露，2023 年中国预制菜铺张商场 B 端占比高达 85%，" C 端赚流量，B 端扛营收"成为业内心照不宣的事实。

因此，预制菜上市公司集体"历劫"领先源于下贱餐饮商场惨淡的功绩进展。

国度统计局数据败露，上半年寰球餐饮收入 26243 亿元，同比增长 7.9%，对比 2023 年同期越过 21% 的增幅滑坡彰着。天眼查数据败露，本年上半年，国内餐饮业刊出、破除的企业数目达到了 105.6 万家，2023 年同期数据为 47.2 万家。

以北上广深为代表的一线城市餐饮行业功绩滑坡尤为彰着。北京统计局的数据败露，2024 年 1-6 月，北京名额以上餐饮企业利润同比下落了 88.8%，利润率更是降至 0.37% 的低点。

上海统计局数据败露，2024 年上半年，名额以上住宿和餐饮业企业营收 752.88 亿元，同比下落 2.6%，营业利润为 -7.7 亿元。

上市公司的功绩进展也有目共睹。

在不雅潮新铺张统计的 15 家餐饮上市公司半年报中，仅有百胜中国、达势股份（达好意思乐中国）和全聚德三家企业竣事了营收利润双增长。

12 家公司归母净利润出现下滑，11 家公司归母净利润不足 1 亿元，其中还有 4 家仍在蚀本阶段，呷哺呷哺以至出现了 11439.15% 的归母净利润下滑。（注：餐饮上市公司多为港股上市，仅走漏年报和半年报，故遴荐半年报为数据佐证）

餐饮业的入不敷出当然影响到了对预制菜的采购。千味央厨在 8 月份的投资者行为纪录表中提到，第二季度来自小 B 客户的营收增速同比彰着放缓，主要因 2024 年经销商加强备货，但餐饮铺张尤其是宴席类铺张不足 2023 年春节，消化库存导致经销商进货需求放松。

上半年来骄矜 B 客户的营收尽管同比增长了 8.54%，但中枢五大直营客户的营收增速仅有 1.61%，其中来自第一和第二大客户的营收辞别同比下滑 -12.57% 和 -6.59%，而千味央厨的大 B 客户中包括了百胜中国、海底捞、华莱士、真功夫、九毛九等寰球连锁餐饮。

龙大好意思食也提到了餐饮商场不景气的影响。在 2024 岁首龙大好意思食建议到年底竣事预制菜板块收入冲突 25 亿元的见识，但限度三季度终结，预制食物收入 15.09 亿元，与上年同期握平。

在 8 月份投资者行为纪录表中，龙大好意思食提到食物板块收入增速有所减缓主要受结尾铺张疲软和铺张左迁所致，餐企客户不仅需求减少，还在束缚降价促销，致使食物板块量价增速均受影响。

对预制菜影响更深切的是口碑的滑坡。

跟着预制菜参加 C 端铺张者视线，一系列负面新闻接连曝光，其中" 315 槽头肉梅菜扣肉事件"和"预制菜进校园事件"无疑对行业的口碑酿成重创。

与此同期，预制菜的爆发也反向刺激了铺张者对现炒现制的喜爱。《2023 年中国铺张者趋势陈述》败露，越过 60% 的受访铺张者默示，他们更欢腾费钱体验活命里的"焚烧气"。后浪探讨所发起的访问相通败露，年青东谈主出门就餐时最憎恨的要素中，"使用预制菜"位列第三。

用脚投票的年青东谈主影响了餐厅的遴荐，于是预制菜行业的"金主"们在本岁首始集体掌握预制菜，南城香、老乡鸡、乡村基、海底捞、西贝也纷繁晓示要限度预制菜占比。本年 7 月，北京以至有 15 家餐厅径直缔造"反预制菜定约"。

"无须预制菜""坚握门店现炒"等字样的口号初始时常出现时街边饭馆的门脸上，曾被嫌弃"上菜慢"的饭馆们如今又被质疑"上菜快"，"无须预制菜"这个理所虽然的步履反倒成了加分项。

对预制菜的掌握以至飞腾到了成本商场，也曾争抢"预制菜之齐"的各地也初始变得魄力朦胧，"只作念不说"成为心照不宣的共鸣。

从铺张者掀翻的对预制菜的掌握波澜，如今如故触及餐饮行业乃至场所势力，在这种"全民会剿"的势头下，预制菜行业果然被动隐没在公众视线，变成"地下产业"。

预制菜不是沿途遴荐题

预制菜是异邦货，1920 年代世界上第一台冷冻柜在好意思国问世，速冻加工食物初始在好意思国出现，这等于预制菜的起始，好意思国预制菜商场以披萨、速冻面条、鸡翅等较为浅近的食材为主。

日本发展预制菜的历史相通悠久，70 年代后期，跟着女性处事率的飞腾，居家烹调场景初始减少，简食速食物类初始兴起，咱们熟知的经管包便率先流行于日本，随后传至港澳台地区进而影响内地。

不同于泰西日韩，预制菜在中国发展的一大绝交是菜系的各种和烹调手法的复杂，这给中餐的圭臬化带来极大的挑战，进而影响了中餐的连锁化率，也使得中餐永久难以像麦肯那般发展出千城万店的限度。

但跟着期间的跳跃，中餐中的大单品如酸菜鱼、鱼香肉丝等率先竣事了工业化制作，重迭冷链物流体系的熟悉，让预制菜从期间层面有了冲突的可能。

另一方面，住户饮食风气初始变化，尤其是一二线城市聚积的打工东谈主群体，基本除出门就餐或点外卖来欢腾时常餐食所需，这就对餐饮企业的圭臬化建议了更高的条目，餐企对烹调工序少、圭臬化、限度化的半成品菜需求快速飞腾。

昔时两年的疫情影响了出门就餐频率，在此配景下，凭借易储存、操作浅近的上风，预制菜初始从餐企流向家庭厨房，在从 B 端向 C 端转轨的历程中，预制菜也渐渐被民众熟知。

但此历程中，公众对预制菜的质疑从未隔断，《2022 年中国预制菜行业发展趋势探讨陈述》败露，61.8% 的铺张者合计预制菜的口味归临近度需要改动，在铺张者合计预制菜行业需要改动的问题中排第一位；47.8% 的铺张者合计预制菜的食安问题需要改动。

从期间与研发角度讲，一方面，预制菜行业正处于成持久，莫得熟悉陶冶，若何保证口味、崭新度、体验感、安全性、价钱等各维度的均衡需要冉冉摸索；另一方面，业内也短缺针对预制菜的圭臬，伴跟着负面新闻的束缚出现，公众对预制菜的掌握也到达了顶峰。

铺张者的拒抗心扉一方面源于对食安问题的担忧，另一方面也源于对工业化作念菜的掌握，中国领有悠久的饮食文化，民以食为天的基因树大根深，饮食文化中蕴含的"东谈主本主义"颜色本人就与工业化出产面容违反。

尤其是面向 B 端的预制菜，当不念念作念饭的铺张者兴冲冲地来到餐厅准备饱餐一顿时却发现餐厅也不念念作念饭，只提供"活水线"出产出来的预制菜，很难不让东谈主掀桌子。

但从永久来看，买卖逐利的实质决定了能欢腾降本增效需求的预制菜只会在餐饮行业愈加树大根深。对于餐饮尤其是连锁餐饮来说，使用预制菜不行幸免，即便不是透彻预制，至少亦然从中央工场出产线走下来的半成品菜。所谓掌握，更多是商家为了打造好口碑的营销技能。

事实上，即便预制菜果然到了"东谈主神共愤"的地步，行业也依然在潜滋暗长。企查查数据败露，自客岁起，预制菜相干企业注册量呈大幅增长态势，2023 年注册量达 4239 家，同比增长 744.42%，本年前 10 月注册 8585 家，较客岁同期注册水平增长 279.53%。

铺张者在掌握餐厅使用预制菜的同期，对超市、便利店等零卖渠谈里的预制菜却有着极高的选定进度。

千味央厨、龙大好意思食、国联水产等一批原来专注于 B 端商场的速冻食物供应链企业也基于电商、商超、便利店等渠谈积极加码 C 端商场。

龙大好意思食本年上半年 C 端线上收入同比增长了 20%；国联水产上半年预制菜收入达到 6.05 亿元；千味央厨则将 C 端品牌追念至主品牌"千味央厨"，并进行了品牌升级，从"只为餐饮，厨师之选"升级为"只为餐饮，服务全场景"。

锅圈也在本年通过子品牌肴肴领鲜（速烹菜）加入预制菜商场，尽管锅圈将其称为"速烹菜"，但不管是产物如故选址齐与定位半成品菜、扎根菜商场的味知香如出一辙。

锅圈品牌总司理刘一川曾在公开场面默示，接下来，锅圈从 1 万家店要开到 2 万家店以至 3 万家店，要靠预制菜来援助，并坚强看好预制菜。

抵铺张者而言，预制菜本人不是敌东谈主，偷工减料、工业味重、口味还原度不高、添加剂过多等行业弊病才是真确的"养虎自齧"，越是风口浪尖越是需要正本清源。

而当下铺张者的群情激怒、餐饮行业的明贬暗用以及社会各方的三缄其口无疑如故形成一股协力，对本该加快透明化、安全化、健康化的预制菜行业宣判"社会性弃世"。

当预制菜上不得「台面」，只可流窜于「地下」开yun体育网，那才是真确的危机。